MAOJI—毛纪｜祖庵菜
核心口号 - 心湘传 味人间。
毛纪恪守祖庵菜对于食材的考究，追求极致，只用上等之料、珍品之料、时鲜之料，在传统祖庵菜的烹饪技艺 传承的基础之上，运用现代科技的创新烹调手法，创造出适合当下人口味的新派祖庵菜，使得祖庵菜的味道历久弥新。毛纪作为祖庵菜传承的介质，不只是情怀与担 当，更是一种使命，毛纪，对湖湘饮食文化的敬畏与坚守，让湘烟之味弥漫在人间。
毛纪上品，是往昔古城西安最早湘菜老字号品牌“西安毛家饭店”的升级和再造，其积聚着一个时代的情感和记忆，传承着湘菜的人文和历史。传承，是生命的接力与再创造，是几代人及物，灵魂之间的链接力和凝聚力，是一切人文精神及物质和本源；传承过去，面对当下，毛纪上品以久负盛名的“祖庵菜”为标源，用具有红色基因的奋斗精神，传承“祖庵菜”的古法烹饪技艺，颠覆以往人们对于湘菜大众化的心智认知，开启新时期下毛纪上品的新纪元，这不光是一份责任，更是一种使命。
传统与创新，年长与年少，现代与未来，无论是技艺、物质、精神还是文化，毛纪上品作为传承有序的介质，匠心传承 ，坚守的不只是味道，更是借由美食表达的内涵气质，是情怀，是担当，是纽带，更是血脉。匠心，是一门手艺，是一种品质，是一份专注，是一份严谨，更是一种态度。毛纪上品秉承着“传承”和“匠心”的基本准则，聘请湘菜大师石荫祥的嫡传弟子吕先治先生，作为行政总厨；聘请“祖庵菜”的传承人，杨敬伟先生做为出品总监，本质上就是为了还原传统“祖庵菜”的古法烹饪技艺，以保证毛纪上品菜品的品质。
毛纪上品，恪守“祖庵菜”对于食材的考究，追求极致，只用上等之料、珍品之料、时鲜之料，并融合各大菜系精髓于一身，让其适合当下的口味。毛纪上品以品质为根本，食材一应从全国各原产地精选，出品坚守一菜一格、百菜百味，呈现出以色、香、味、意、形、养的“毛纪特色”。潜心打磨的每一道菜，就是为了打动每一位食客，这是“毛纪上品”的性格，也是传统湖湘人的性格。
以食养之道，以朴实之心，让出身官府之家的“祖庵菜”原本固有的“高贵气质”愈加高贵，礼遇当下每一位尊贵的客人，是给予当下最具有情怀的您的惊喜礼遇，传达对人、对世间万事万物的尊敬与礼拜!
祖庵菜·源起：
谭延闿（1880年—1930年），字祖庵，号无畏、切斋，湖南茶陵人，与陈三立、谭嗣同并称“湖湘三公子”。谭延闿曾经任两广督军，三次出任湖南督军、省长兼湘军总司令，授上将军衔，陆军大元帅，曾任南京国民政府主席、行政院院长，民国时期著名政治家、书法家、“祖庵菜”创始人。
自古“官不入民家”，比起形式太过花俏的宫廷菜和内容太过简朴的民间菜，有钱、有闲的官府之家的官府菜才叫人间极品，恰到火候。
谈及官府菜，美食界的人都知道谭家菜，谭家菜有北谭与南谭之分，北方谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。南方谭家菜的主人公，则是国民党元老、政府高官谭延闿，谭延闿根据自己多年的美食经验，结合湘菜特点，以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念，制作出了一套私房菜，赢得了人们的青睐。为了避免与北方谭家菜的混淆，这套私房菜就是用谭延闿的字号“祖庵”来命名，因此南方谭家菜又称“祖庵菜”，可以说，没有“祖庵菜”，就没有湘菜，“祖庵菜”是“湘菜之源”。
祖庵菜·兴衰：
谭延闿位高权重，无论在家乡湖南还是在京都南京，每日门庭若市，食客如过江之鲫，“祖庵菜”依托谭延闿的高位和两位家厨：谭奚庭和曹荩臣，凭借精湛的烹饪技艺，其用料讲究一个“奢”字，使得“祖庵菜”自成一系，成为那个时代极具盛名的官府菜。
“祖庵菜”的好吃，自然追捧者不少，谭延闿便与湖南同乡、曾任湖南省政府主席的何键共同投资开设了一家湘菜馆，取名“曲园”。曲园鼎盛时，在北京有曲园酒楼、在南京有曲园酒家，主要经营湘菜及“祖庵菜”，这让“祖庵菜”从官府之家开始走向了大众市场。
1930年，谭延闿逝世，1933年，其中侍奉谭延闿一生的家厨之一，曹荩臣（长沙东乡人）回到长沙，在坡子街开设餐馆。因为谭延闿号健乐老人，曹荩臣便将餐馆取名为“健乐园”，把在谭家所烹调的菜肴，以及自己新研发的菜式，都冠以“祖庵”二字。由于媒体的大肆宣传，健乐园生意异常兴旺。曹荩臣的精湛厨艺，再加上谭延闿这位“食神”生前的亲自指导，才得以在当时成就了“祖庵菜”的风靡。
1937年，曹荩臣去世、1938年，长沙“文夕大火”，全城几为废墟，玉楼东、奇峰阁等一大批酒楼毁于一旦，健乐园也因此灰飞烟灭，消失于历史的尘埃，自此“祖庵菜”就基本无人会做，几近失传。
祖庵菜·困境：
“祖庵菜”是湘菜的精髓，在于“祖庵菜”起源于官府之家，所以选材追求极致，食材大多是鱼翅、鲍鱼，就算一道祖庵豆腐，辅料也需要好几只鸡和五花肉来凸显它的高贵气质。“祖庵菜”的烹饪技法、吃法都很讲究，一般的人消费不起，一般的餐馆也做不起，这就造成了祖庵菜会做的人吃不起，吃得起的人不会做的困境。
究其原因就是因为它的耗材太多、选料太精、做工太细、太繁琐。这让出品快、上菜快的湘菜馆，要沉下心来去做一道耗时费力的“祖庵菜”，是很多人不愿做的一件事情，不说去研究一道“祖庵菜”，就是照搬制作一道“祖庵菜”，都是需要很多的时间，很多的心血去完成它。因此，在快节奏的今天，已经很难有人用心去做一道地道的“祖庵菜”了。
祖庵菜·传承：
作为顶级湘菜的代表、湘菜集大成者的“祖庵菜”，岂能让其隐于历史？随着经济增长，生活水平上升。“祖庵菜”又逐渐风靡在湘菜界，有关“祖庵菜”的古法烹饪技艺也从孔浩辉、舒桂卿、石荫祥、周迪吾、周子云等老前辈们的记忆中被慢慢地拼凑出来。在老前辈们的指导下，王墨泉、许菊云、聂厚忠这些湘菜泰斗们开始接触、钻研“祖庵菜”濒临失传的古法烹饪技艺，并记录成册，又手把手将技艺传承给了下一代。
如今新一辈的厨师们接过了传承“祖庵菜”古法烹饪技艺的大旗，其中，不乏对“祖庵菜”颇有研究的湘菜烹饪精英人才：杨龙、杨敬伟、欧阳海林、吕先治等，他们对“祖庵菜”倾注了大量心血，并相继还原了近200多道“祖庵菜”古法烹饪的详细做法，致力于将“祖庵菜”传承下去，发扬光大。
祖庵菜·特点：
1、用料奢侈得当。“祖庵菜”对原材料的选择讲究当地当时，肉品更是讲究动物的部位，比如猪肉的前腿肉、后腿肉、五花肉，分别适合做什么菜式都是有讲究的；鱼的做法、鱼的品种、哪个地方的鱼、哪个季节的鱼也是有讲究的；所用材料都是上档之料、珍品之料、时鲜之料。
2、刀工无比精妙。“祖庵菜”的基本刀法有十多种，使菜肴千姿百态变化无穷。“发丝百页”细如银发；“梳子百页”形似梳齿；“溜牛里脊”片同薄纸；“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。其刀法奇异，形态逼真，依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的菜肴，造型完整俊美，肉质鲜软酥润，吃得满口生香。
3、长于融合调味。“祖庵菜”讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸的“煨”，调味后的“烤”，边入味边烹制的“蒸”等等。所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。并尽可能配以一些特殊调料，如茶陵的生姜、大蒜、白芷、豆豉、豆豉油等，质优味浓。
4、技法广博多样。“祖庵菜”技法有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，技艺最精湛的是煨，色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓煨”，“奶汤煨”等，讲究小火慢焖，原汁原味。“祖庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养，均为“祖庵菜”中的佼佼者。
祖庵菜·内涵：
“祖庵菜”是最早的融合菜，融合淮扬菜的清淡、湘菜的厚汁重味、江浙菜系的技法、并将粤菜的清淡香醇融入其中，使“祖庵菜”的味道更加鲜美，让其鲜香、味浓、软烂，一口勾魂，从而奠定了湘菜的高度，也形成“祖庵菜”的内涵特质-包容，其内涵特质概括为三个字：淡、静、藏。正是“祖庵菜”的内涵特质丰富了湘菜的主流文化，同时也彰显了湖南人“大味至淡，大音至静，大智若愚，大巧若拙”的完美人格和高尚品德。